Днес вече рибата не се покрива с дебел слой желе – то се нанася на тънък пласт върху охладена сьомга или пъстърва, нарязано на спретнати кубчета, за да изглежда привлекателно. С тази украса рибата е по-лека, отколкото намазана с майонеза: желето не оставя рибата да изсъхне и ви позволява да сервирате невероятно красиво ястие.
рибени кости, глави, кожи, морски черупки
нарязан лук, морков и стъбло от целина
стъбла от магданоз
1 дафинов лист
щипка мащерка
зърна бял и черен пипер
Ако нямате тенджера за риба или голяма тава, за да сварите цялата сьомга, я срежете на две и я сложете в обикновена тава. Подложете ивици фолио под всяко парче, за да ги извадите лесно. Залейте рибата с охладен бульон за варене на риба (виж. "Бульон за варене на риба"), покрийте тавата с фолио. Варете на печката 4 мин за всеки 450 г риба. Охладете в течността. Прочети още »
Рибите се готвят успешно в микровълнова фурна, месото им става крехко и сочно, пълно с аромат. Направете няколко нареза по кожата, преди да печете рибата – не само за да е красиво, но и за да се намали налягането и кожата да не се нацепи. Проверявайте готовността на рибата с вилица, месото трябва да се рони, но към центъра да е леко сурово. Оставете рибата покрита 5-10 мин. след като я извадите, за да се доготви.
Рибите могат бързо да пресъхнат и да се втвърдят, ако се препекат. Затова се препоръчва сваряване – то ги държи влажни и свежи. Рибата се пуска в течност с подправки – бульон или смес от вино и вода и се вари така, че водата едва да помръдва, без да пуска мехури.
Бульонът за варене на риба е леко подкиселена течност, използвана за сваряване на риба или като основа за рибена супа. Водата се подкиселява обикновено с оцет, макар че има и варианти: за сваряване на морски риби и черупчести може да се използва бяло вино или дори солена вода. Прибавят се зеленчуци и зелени подправки за подсилване на аромата.
Пърженето в тиган е методът за приготвяне на такива класически ястия, като „пъстърва по мелничарски" – с маслен сос. Този вид приготвяне е бърз и от сока в тигана се получава вкусен сос. Пъстървата, кефалът и барбунът са много вкусни опържени в тиган, но мазните риби е най-добре да се пекат на фурна. Рибата се пържи обикновено в претопено краве масло – така то и придава вкус, докато непретопеното рискува да прегори.
Пресните филета, котлети или целите малки рибки са много вкусни на грил. Трябва да се пекат бързо, затова най-добре загрейте грила на най-високата температура. Подберете еднакви по големина риби, за да се опекат за едно и също време. Наблюдавайте ги внимателно, те бързо стават готови – трябва да са твърди на пипане и леко покафенели. Предимството на грила е, че рибата се приготвя лесно и бързо, кожата става хрупкава и вкусна, не се губи нищо от аромата и естествения сок. Прочети още »
Лекият вкус на пушек и въглища, хрупкавата кожа на изпечената на барбекю риба са невероятни изкушения. Напълнете цялата риба с пресни зелени подправки и резенчета обикновен или зелен лимон, намажете я обилно с олио или най-напред я мариновайте в пикантно олио и лимонов сок за цяла нощ. Най-безопасният начин да се опече риба на барбекю е да се увие в добре намаслено фолио – лесно се манипулира и няма да се разпадне. Но пък губите хрупкавата кожа. Добре ще е ако имате решетка във форма на риба. Тя се отваря на две, рибата стои притисната безопасно вътре и лесно може да се мести и обръща.
Когато влезе във фурната, печената риба не изисква много наглеждане, защото температурата е равномерна и се следи лесно. Необходимата допълнителна течност, за да остане рибата свежа, се осигурява от бульон, вино, зеленчуци, краве масло и олио.
