..................................................................................................................................................................................................
Шунка
Задните крака, предварително накиснати в саламура или опушени на сухо със сол, са познати под името шунка. Шунката често пъти се соли и се опушва според местните традиции и обикновено се яде студена, след като се вари на костта си или без нея. Най-известната британска шунка, "Браднъм", се опушва дълго време, друг познат вид е йоркската шунка, която има по-мек вкус. Американската шунка "Вирджиния" дължи свежия си вкус на "диетата" на свинете, хранени с фъстъци и праскови. Шунката се опушва със сол и захар, над огън от ябълково и канелено дърво и това трае един месец. Континенталните шунки, например "Парма" и "Прошуто" от Италия, и "Байон" от франция са специално осолени и опушени, но не са варени.
..................................................................................................................................................................................................
Нарязването на свинското не е трудна работа, стига само най-напред да махнете кожичката. Освен това трябва да оставите месото да отпочине преди нарязването.
..................................................................................................................................................................................................
Повечето парчета свинско може да се опекат на фурна – със или без костите. За разлика от агнешкото, свинското никога не се сервира недопечено, защото това представлява риск за здравето, а и не е нито вкусно, нито красиво на вид. Идеално опеченото парче свинско се пече бавно, внимателно и без да се захлупва.
Прочети още »
..................................................................................................................................................................................................
Задушаването се състои в бавно приготвяне на храната във фурна, придружено с вкусен сос или бульон. Парчетата месо, най-подходящи за задушаване, са плешка и преден крак. Котлетите могат да се задушават цели.
Пикантно задушено свинско
Време за подготовка: 10-15 мин
Време за приготвяне: 2 ч
6 порции
..................................................................................................................................................................................................
Когато печете цели парчета свинско, претеглете ги и пресметнете времето за печене, после запечатайте повърхността, като запържите месото в тиган. Сложете свинското с тлъстината надолу в подходяща купа; за предпочитане върху решетка, подходяща за микровълнова фурна, или върху обърната купа, за да не се допира месото до изтеклите сокове. Когато се опече наполовина, обърнете с тлъстината нагоре, излейте изтеклите сокове и допечете. Оставете опеченото месо покрито да постои 5-10 минути.
..................................................................................................................................................................................................
Не само малки парчета свинско месо могат да бъдат пържени в тиган, процедурата е подходяща и за рибица, месо от корема, както и за котлети. Пържете, без да захлупвате, загрейте предварително мазнината. Запечатайте месото от двете страни, като го запържите бързо, после намалете температурата, за да се допържи и отвътре.
..................................................................................................................................................................................................
Кайсиева глазура
Опечете 1,8 кг ребърца или месо от корема на 190° С за 1/2 час. Излейте соковете, изтекли при печенето на дъното на тавата. Объркайте 225 г пюре от сушени кайсии, 4 с. л. кайсиев ликьор, 4 с. л. бял винен оцет, 4 с. л. тъмен соев сос, 100 г мека кафява захар, 2 скилидки счукан чесън и 1 ч. л. счукан джинджифил. Залейте ребърцата. Продължете печенето още 30-40 минути.
..................................................................................................................................................................................................
Хвойна и зърна черен пипер
Счукайте 1 с. л. черен пипер на зърна и 2 с. л. плодове от хвойна и наложете плътно с тях повърхността на месото; оставете го така 2 часа. Подходящо за парченца месо, крак и котлети, обезкостени и увити на руло.
..................................................................................................................................................................................................
Пълнежите по принцип придават аромат на завършеното ястие и помагат да се оползотворят някои парчета месо. Свинското, което е крехко и вкусно, върви добре с пикантни и леко кисели пълнежи.
..................................................................................................................................................................................................
Ако махнете костите от парчето свинско, след изпичане ще можете по-лесно да го нарежете. Някои парчета могат да бъдат увити около солен пълнеж със зелени подправки, за да получите по-ароматно ястие.
..................................................................................................................................................................................................
Индийски гарнитури – Част 1
Лютива паста с джожден
Известна е в Индия като подина. Тази паста може да се поднася с пелети като предястие или към кърита.
..................................................................................................................................................................................................
Лютивите сосове и туршиите като например пикантния сос от манго и лютия маринован зелен лимон придават финалния блясък на всяко индийско ястие. Гарнитурите, които предлагаме, трябва да се ядат пресни.
..................................................................................................................................................................................................
10.05.2009 | Автор:
admin
closeAuthor: admin
Name:
Email: admin@gozba.org
Site:
About: See Authors Posts (722) | Публикувано в
Индийска кухня,
Индийски кърита,
Месо, птици, дивеч,
Основни ястия,
Печене,
Пилешко,
Птици и дивеч,
С месо,
Техники |
Няма коментари »Аромати "Тандури"
Тандури представлява малка глинена фурна. Тъй като температурата е висока и равномерно разпределена, храната се приготвя бързо. Подобен ефект може да се получи при печене на грил или барбекю. Традиционният аромат и червеникавият цвят на сготвената в тандури храна се дължи на мариноването в пикантна смес на основата на кисело мляко, оцветена с червена боя за храна или с червен пипер.
..................................................................................................................................................................................................
10.04.2009 | Автор:
admincloseAuthor: admin
Name:
Email: admin@gozba.org
Site:
About: See Authors Posts (722) | Публикувано в
Индийска кухня,
Индийски кърита,
Месо, птици, дивеч,
Основни ястия,
Печене,
Пилешко,
Птици и дивеч,
С месо,
Техники |
Няма коментари »Мекото пилешко месо попива добре ароматите. Комбинирайте го с фини деликатни аромати, като например кардамон, кисело мляко и пресен джинджифил, или пък по-силните и по-пикантни подправки, като канела, карамфил, семена от горчица и черен пипер. Най-добре е кожата на птиците да се маха, за да може ароматите да проникнат по-лесно. Не се тревожете за костите, пилешкото трябва да се вари толкова, че да омекне много и костите сами да се отделят.
..................................................................................................................................................................................................
08.26.2009 | Автор:
admincloseAuthor: admin
Name:
Email: admin@gozba.org
Site:
About: See Authors Posts (722) | Публикувано в
Индийска кухня,
Индийски кърита,
Месо, птици, дивеч,
Основни ястия,
Основни ястия с месо,
Пържене,
С месо,
Телешко,
Техники |
Няма коментари »Това е просто къри, направено от телешка кайма, може да се приготви и от постна агнешка кайма. Вкусът му е средно лют.
Прочети още »
..................................................................................................................................................................................................
08.26.2009 | Автор:
admincloseAuthor: admin
Name:
Email: admin@gozba.org
Site:
About: See Authors Posts (722) | Публикувано в
Агнешко,
Индийска кухня,
Индийски кърита,
Месо, птици, дивеч,
Основни ястия,
Основни ястия с месо,
Пържене,
С месо,
Техники |
Няма коментари »
Това е богато агнешко къри, средно люто, включващо бадеми и пресни домати.
Време за подготовка: 20 мин
Време за приготвяне: 1 3/4 – 2 часа
4 порции
..................................................................................................................................................................................................
Телешкото и агнешкото са подходящи меса за къри, тъй като много добре попиват ароматите. Свинското и говеждото са по-неподходящи, защото мускулните влакна са по-сбити. По традиция месото се оставя на костта, тъй като ароматът на соса само печели от вкуса на костния мозък. Също така в Индия, където храната често се яде с пръсти, е лесно човек да държи костта и да отхапва месото от нея. Това означава, че можете да използвате някои от по-евтините части от агнето.
С месото могат да се използват всички видове аромати – от доминираното от чилито виндалу до свежите кърита, подправени с ананас.
..................................................................................................................................................................................................
Направете една порция и я сложете в буркан с капачка на винт. Използвайте нея, вместо да купувате от магазина. Тази рецепта е за средно лютива смес.
Време за подготовка: 5 мин плюс смилане Прочети още »
..................................................................................................................................................................................................
Гарам масала е смес от смлени подправки със силен вкус, но не непременно люти -канела, карамфил и черен пипер. Използва се в много месни и зеленчукови ястия. Тази комбинация подправки дава средно лют вкус.
Време за подготовка: 5 мин плюс смилане Прочети още »
..................................................................................................................................................................................................
Продаваните в магазините прахове къри са лесни за използване, но днес има толкова много подправки, че ако си направим собствена смес, можем да създадем изключителни вкусове и аромати, използвани в автентичната индийска кухня. Прочети още »
