Шунка

юли 2nd, 2010 | Автор: admin | Публикувана в Месо, птици, дивеч, Свинско месо, Техники

Шунка

Задните крака, предварително накиснати в саламура или опушени на сухо със сол, са познати под името шунка. Шунката често пъти се соли и се опушва според местните традиции и обикновено се яде студена, след като се вари на костта си или без нея. Най-известната британска шунка, "Браднъм", се опушва дълго време, друг познат вид е йоркската шунка, която има по-мек вкус. Американската шунка "Вирджиния" дължи свежия си вкус на "диетата" на свинете, хранени с фъстъци и праскови. Шунката се опушва със сол и захар, над огън от ябълково и канелено дърво и това трае един месец. Континенталните шунки, например "Парма" и "Прошуто" от Италия, и "Байон" от франция са специално осолени и опушени, но не са варени.

Варене на шунка

шунка - накисване Първо накиснете шунката 2-3 ч в студена вода, за да махнете излишната сол. Претеглете я и пресметнете времето за варене, като оставяте по 25 мин за всеки 450 г за парчета до 4,5 кг и 15-20 мин за 450 г при по-големи парчета.

шунка - сваряване Сложете шунката в голяма тенджера, залейте със студена вода и кипнете. Излейте водата, сложете прясна студена вода и варете на тих огън колкото е предвидено в рецептата.

шунка - изпичане Извадете шунката от тенджерата, увийте хлабаво във фолио и сложете в тава за печене. Печете на 180° С до 30 мин преди края на времето, предвидено за печене.

шунка 2 Махнете фолиото и внимателно изрежете кожата от шунката с остър нож.

шунка 3 Върнете шунката в тавата и я намажете с 4-5 с. л. дижонска горчица. Наложете повърхността с много пудра захар и увийте стърчащата кост във фолио. Върнете във фурната и допечете, докато шунката получи богат златист цвят. Охладете и нарежете на тънко.

Сладка портокалова глазура

Шунка с глазура Сипете 150 мл коняк Тран Марние" и 150 мл прецеден портокалов сок върху полуготовата шунка, покрийте с фолио и пригответе, както е показано на предната страница. Махнете кожата и върнете в тавата за печене заедно със соковете. Поръсете шунката с 50 г пудра захар, увийте стърчащата кост във фолио и върнете във фурната за 30-40 мин, като на всеки 5-10 мин заливате със соковете.

Увит праз с лимоново масло

Праз с прошуто Шунката "Прошуто" – тънко нарязана италианска шунка, опушена на въздух – придава уникален вкус на това ястие с праз. Подрежете 12 малки стръка праз (махнете обезцветените външни слоеве) и изплакнете със студена вода. Задушете на пара 10 мин или сварете в подсолена вода 15 мин. Отцедете добре. Междувременно стопете полека 100 г несолено краве масло в тиган. Добавете настърганата кора и сока от 1 лимон. Оставете няколко минути, за да попие маслото аромата на лимона, и прецедете през марля над купа. Върнете соса в изплакнатия тиган. Подправете и загрейте внимателно. Увийте по 3 стръка праз в резен "Прошуто" и наредете вързопчетата в чинии. Залейте ги със соса, украсете и поднесете.