Основни понятия в сладкарството
април 2nd, 2010 | Автор: admin | Публикувана в Сладкарство и хлебарство
|
Патисерия: Производство на сочни сладкарски изделия – пасти, торти, рула и др.
Препарация: Подготовка на полуфабрикатите за пандишпановите изделия
Трампиране: Напояване на сладкарските изделия (сиропиране).
Зафилване: Съединяване на сладкарските основи с различни сладкарски полуфабрикати – крем, марципан, захарен сироп и други.
Заглаждане: Оформяне на горната и страничната повърхности на изделието.
Паниране: Покриване на горната и страничната (когато е необходимо) повърхности със смлени или счукани ядки.
Тункване: Потапяне на изделието в глазури. Може да е цялостно или частично.
Щрайф: Представлява отрязък от зафилената основа, който определя дължината на пастата.
Дресиране: Оформяне на изделия от леки сладкарски теста – пандишпаново, индианово, бишкотено, леко или тежко белтъчно посредством пош или шприц.
Пош: Конусовидна торбичка от непромокаем плат, необходима за гарниране на сладкарските изделия.
Шприц: Метална или пластмасова форма с различни по форма накрайници.
Райф: Метален обръч с различни големини за оформяне на блатове и платки.
Щамповане: Изрязване на фигурални сладки от тестен лист с метални или пласмасови формички.
Темпериране: Представлява загряване на фондан или шоколад до получаване на необходимата температура. Температурата на фондана е до 65oС, на шоколадовата глазура е 32 – 34oС, а на желето 20 -24oС.
Гарниране: Художествено оформяне на сладкарското изделие.
Корнет: Книжна фунийка която служи за гарниране.
Басан: Казан с различна форма за избиване на яйца, масло и други.
Гитер: Метална гъста решетка върху която се оставят изделията за изцеждане от различни глазури.
Мердеме: Дебела точилка с цилиндрична форма с дръжки отстрани.
Дисков резец (крец): Лост с прикрепени кръгли резци (назъбени ножове), за рязане на тестото.
Пасиране: Представлява преминаване на плодове или други продукти през тънка мрежа до получаване на хомогенна еднородна смес.
Полуфабрикати:
Платки: Различни видове изпечени теста с дебелина 1,5см , много рядко 2см, могат да имат правоъгълна, кръгла и друга форма
Блат: Различни видове изпечени теста с дебелина над 2см с правоъгълна или кръгла форма, обикновено се режат на две, три или четири части.
Подобни статии:
|
|
|
  Добави в "Любими рецепти" |
Напиши коментар